O výrobě šumivého vína [ Vinařství ]

Tři a půl cesty jedním směrem

Jakkoli první záznamy o šumivém víně jsou datovány rokem 1544 (zmiňují se o Blanquette de Limoux, šumivém víně vyrobeném tzv. prvotním kvašením, tj. zadržováním kysličníku uhličitého ve víně již při kvašení moštu - to je ta polovina cesty, jíž se říká selská metoda), definitivní propracování způsobu jeho výroby tak, jak ji známe dnes, je o více než sto padesát let mladší. Je tradičně spojeno se jménem Doma Perignona, rodáka ze Sainte-Ménéhould a absolventa jezuitské koleje, který se stal ve svých dvaceti devíti letech administrátorem opatství v Hautvillers; do jeho "popisu práce", již vykonával v letech 1668-1715, kdy zemřel, patřila i správa vinic a sklepů.

Dnes už nelze zcela bezpečně zjistit jeho podíl na vypracování dvou stěžejních kroků při výrobě šumivého vína. Předpokládáme, že jsou výsledkem práce nejen jeho, ale i bratra Oudarta a dalších současníků. Spočívají v míchání tzv. cuvée, směsi různých vín vstupujících do procesu, a v následné "šampanizaci", druhotném kvašení vína v láhvích.

Od tradiční metody jsou odvozeny tzv. transferní metoda kvašení ve dvojnásobných láhvích (také se jí říká transvals) a Charmatova metoda kvašení ve velkoobjemových tancích.

Telegraficky stručně a bez větších detailů postup výroby tradiční metodou: Vína různých odrůd se podle - často tajné - receptury smíchají, čímž vznikne cuvée * Ke cuvée se přidá liqueur de tirage, kompozice cukru rozpuštěného ve víně a speciálních kvasinek (pro představu: na litr vína asi 20-26 g cukru) * Směs se naplní do láhví a uzavře provizorní zátkou * Láhve se vleže uloží do sklepa: kvasinky přetvářejí cukr tirážního likéru na alkohol a kysličník uhličitý, který nemaje úniku, se rozpouští ve víně * Koncem této druhé fermentace jsou láhve přesunuty do speciálních stojanů (ve Francii se jim říká pupitres) a přicházejí ke slovu muži, kteří pravidelně několikrát za týden každou láhví trochu zatřesou, pootočí a zasunou hlouběji do otvoru ve stojanu. Tímto působením se koncem operace octnou láhve téměř kolmo vzhůru dnem, přičemž se zbytky mrtvých kvasinek soustředí v hrdle láhve u zátky * Následuje tzv. degoržování: vinař si láhev opře o bok rukou ve speciální rukavici a kleštěmi uvolní provizorní zátku. Ta doslova "vystřelí" a vezme sebou zmíněné usazeniny. Dnes se používá i rychlejší způsob: hrdlo se zamrazí na speciální lince a degoržování se uskuteční strojově * K obsahu láhve se přidá tzv. liqueur d'expedition (někdy mu také říkáme dozážní likér), což je opět víno s cukrem, nyní již jen zřídka i s trochou koňaku, láhev se zazátkuje definitivní zátkou, upevní se drátěnou agrafou a láhev se opět uloží, aby likér prolnul obsahem * Obsah dozážního likéru v láhvi se projeví na etiketě produktu takto:

Označení Obsah cukru v g/litr
Extrasuché / Brut max. 15
Suché / Sec od 15 do 35
Polosuché / Demi sec od 35 do 50
Polosladké / Demi doux od 50 do 80
Sladké / Doux více než 80
(podle § 2 odstavce 4 Vyhlášky Ministerstva zemědělství č. 189/1995 Sb.)

Výroba šumivého vína v tancích (Charmatova metoda) je principiálně velmi podobná. Cuvée se smíchá s tirážním likérem a kvasinkami s malou sedimentační schopností a nechá se kvasit ve velkoobjemových tancích z nerezavějící oceli. Po několika měsících se šumivé víno opouštějící tanky ochladí o několik stupňů pod bod mrazu, přefiltruje a na 48 hodin uloží do vymrazovacích nádob, kde definitivně zkrystalizuje většina vinného kamene, přidá se k němu přesně stanovené množství expedičního likéru a přes speciální filtr se přečerpá do zásobních tanků. Odtud se pak plní - velmi podchlazené a nadále pod tlakem - do láhví. Způsob netřeba podceňovat. Tom Stevenson, autor reprezentativní Světové encyklopedie vín, ho komentuje slovy: "Mám oprávněné podezření, že tankovou metodou vyrobené šumivé víno z nejlepšího základního vína z Champagne, ve kterém by probíhala autolýza kvasinek po dobu aspoň tří let, by bylo nerozeznatelné od ,pravého', tedy od šumivého vína vyrobeného kvašením v láhvi." Pak tedy tank je vlastně velkoláhev.

Metoda zvaná "transvals" je cosi uprostřed: druhotné kvašení se odehrává v láhvích o obsahu 1,5 litru, poté je šumivé víno přečerpáno na speciálním stroji do zásobníku a odtud zase stočeno do láhví standardní velikosti. S tímto způsobem se lze setkat už jen zřídka. Jeho smyslem je racionalizace výroby, zároveň však právo označit víno jako "kvašené v láhvi".

Jediným podnikem, který dodnes používá všechny uvedené metody výroby šumivého vína (s výjimkou selské ovšem), je Českomoravská vinařská akciová společnost Bohemia Sekt se sídlem ve Starém Plzenci.

UMÍSTĚNÍ

DALŠÍ INFORMACE: http://www.bohsekt.cz
Typ záznamu: Vinařství
AKTUALIZACE: uživatel č. 705 org. 2, 16.03.2004 v 11:34 hodin